A pörköltet leginkább enni szokás, ámde ha az ember a gasztronómia elvakult rajongója és ráadásul még tehetséges író is, akkor ez a kettő előbb vagy utóbb összeér. Nem, nem e sorok írója készül önünneplésre, hanem most következzen egy igazi klasszikus, amely az esti hűvös vagy nem olyan hűvös szobában olvasásra ajánlok, hátha esetleg valaki még nem ismerné.

A hétvégén ebédre elfogyasztott pörkölt alap dolog, de azon túl van egy igen meditatív pillanat amit tunkolásnak hívunk. Ez hidegen és melegen is ajánlott, és lehetőség szerint friss kenyérrel aminek jó pirult a héja, a bele pedig szépen magába szívja azokat az ízeket, amire a végén esetleg egy kis kovászos uborka, vagy némi lila avagy zöldhagyma leküldhető. Klasszikus kislábasba is átpakolható a maradék, de a nagylábos alján van az a kissé odapörkölődött réteg, amit a kemény kenyérhéj felvesz, és akkor jutsz el a lényegig.

Sok dolgot tanultam apámtól, és ebből az egyik a vasárnap esti szeánsz szerű tunkolás. Félfüllel hallottam, ahogy elkezd tenni-venni a konyhában, akkor már tudtam hogy itt az ideje anyám sertés vagy bármilyen más pörköltjét végleg elpusztítani. A mellkasához szorította a vekni fehér kenyeret, mint ahogy a nagyapám is, és a nagykéssel vastag szeleteket vágott belőle. Továbbiakban opcionális hogy melegítve vagy hidegen, de 10 perc csönd és koncentrált evés.

Amit viszont anyámtól tanultam-többek között-, az az hogy ugye tunkolni olyan pörköltet lehet, aminek van rendes szaftja. Ami rendesen vissza van pirítva zsírjára, és nincs benne egyben semmilyen zöldség, az íze egységes, egyszerre érzel mindent amit beleraktál a lábosba. Annyi félig nyers, vagy vizes szart kellett megkóstolnom életemben, és ezzel párhuzamosan annyiszor kellett elmondanom, hogy a pörköltnek az a titka, hogy addig főzzük, amíg a szaft meg a zsírok picit szétválnak és látod azt a finom fényes réteget a tetején, lassan folyik,"vastag", majdhogynem a hús is szétesik, persze harapható, de a szaft, az homogén érzetű legyen.

Fine diningba csak néha csúsztam bele, az ronda nehéz egy kábítószer, és gondosan kivéve a húst egy botmixerrel egyneműsítettem a szaftot, de azért mindennek van határa -csak neked nincs gyerekem- mondogatta nagyanyám anno, de egy jó csirke PAPRIKÁSNÁL a tejfölözés előtt belefér, de ahhoz luxynokedli jár ám!!! amúgy a zöldség összepöndörödött héja mosolyt csal az arcomra.

Különböző módszerek vannak természetesen, hogy ezt elérjük. Apám a bográcsra esküszik, anyám a piros lábasra, anyósom a kuktára, mind isteni pörköltet főznek. Azt hiszem, így kéne generációról generációra finomabb ételeket főznünk, bevonni a gyereket is, hisz ez mégiscsak a hasznos hagyomány kategóriába tartozik, de erről majd talán valamikor máskor. A különböző módszerek, edények, fejen állva főzés, 200km/h-a ellenhomokviharban, vagy közepes, vagy alsóközepes lángon, vagy begombázva, mind megegyeznek egy dologban, és...

..ez az idő. Ez a titka mindennek. Ha gyors kaját akarsz ne kezdj el pörköltet főzni. Rá kell szánni az időt, hiszen semmi más ez mint szimpla biológia, fizika, meg kémia. Még akkor is, ha egy teljesen tudománytalan hanyattdőlve büfizés a vége a folyamatnak. Szóval tunkoljatok. Vasárnap este, a konyhai kislámpa fényénél. Lehunyt szemmel élvezzétek ha jó pörköltszafthoz jutottatok.

Évtizedes vita. Életre halálra menő küzdelmek, szájkarate és összeveszések. A szakma sem egységes, nem is volt az soha, és nem is lesz. Pörkölt? Zöldséggel vagy anélkül? Borral? Vízzel? Alaplével?

Hát elmondjuk szerintünk mik az alapok.

Jó hús. Ami friss, és olyan hentestől vesszük, akitől porszívót és autót is vennénk. Nem mélyülnénk el a hús eredetében, de támogatjuk a finomakat evő, boldog csirkéket, bocikat és malackákat. Attól még simán kedvelhetjük őket, és biztosíthatunk nekik szép életet, mert a végén megesszük őket. Pont ezért jár az állatnak a tisztelet. Éltében és holtában is.

Tiszta, minőségi ZSÍR. Nem mondjuk hogy az étolaj a sátán, mert van amikor csak az van, de mi a zsírt támogatjuk. Pirospaprika. Az olcsó nem jó, ebből se. Ha kicsit gyanús, sápadt, fura illatú, nem színez eléggé, akkor az egész pörköltünk műpaprikaízű lesz, rózsaszín és 15 kilo fehérkenyér és egy adag bika bogyiszlói sem tud majd segíteni az evésélményen. Egy nagyobb evőkanál vörösen izzóra kell színezze ételünket, és amikor a zacskóba vagy dobozba beleszagolunk, akkor azt kell érezzük mintha a kedvesünkkel hancúroznánk a végtelen szegedi/kalocsai/szentesi paprikamezőkön egy szép nyári estén. A paprikát a 18.század vége óta a zsírban megfuttatott hagymához adjuk, és nem a húsra szórjuk. A fűszerpaprika zsírban oldódik, egyébként oda az íze, vegyük tudomásul.

Friss, nyomásra kemény, illatos, sértetlen, nem rohadó vöröshagyma. Nem baj ha sírsz, legalább van ereje. A hagyma alját és tetejét is levágjuk. A torzsáját nem vágjuk bele, mert az nem fő szét rendesen. Kis kockákra aprítjuk. Vagy minitéglalapokra, vagy mikrooktaéderekre, mindegy csak apró legyen. Ha zöldség is kerül bele, akkor friss, zamatos paprika és paradicsom. Amikor télen csak a seízű, vízzel és műtrágyával felpumpált godzillákat kapni, akkor vagy a mélyhűtőnkhöz fordulhatunk bizalommal, mert volt annyi eszünk, hogy elraktunk télire, vagy a nagyitól tanult lecsóalap előkerül a kamrapolcról. Egyéb esetekben maradjunk a klasszikus, zsír, hagyma, hús kombinációnál. Ha viszont van, akkor apróra kell vágni és a hús pirítása után, belerakni a lábasba.

A só legyen tiszta, és aprószemű, teljesen fölösleges árván maradt barnaalgák könnyével átmosott, nagyszemű, vulkánit használni (vagy a Föderáció eldugottabb zugaiból származóakat), teljesen elég a sima, tiszta, aprószemű NaCl. Ha bors is kerül bele-erről már megoszlanak a vélemények-akkor őröljük frissen könyörgöm.

Eljön a felöntés szent pillanata is. Itt a szakavatott kéz a sima vízhez nyúl, ugyanis ha mindent jól csináltunk akkor a pörköltünknek magától is lesz íze, nem kell bele erőleves. A bor már más sportág, szárnyasok és a sertés nem kívánja, de a marha valaki szerint csak úgy jó, a vadpörköltek is, de itt is az ízlés a döntő. Száraz bort használunk és vöröset. Ezen kívül a pontos definíciót Keith Floyd segítségével tudjuk megadni, csak olyat önts a húsra, amit pohárból is szívesen meginnál(ehhez ő értett, minden tiszteletünk, isten nyugosztalja, príma szakács volt). Ne vigyük túlzásba a levezést, használjunk ám bármit, mert nem lesz se íze, se szaftja a pörköltünknek.

Lassú főzés. Ez annyira fontos, hogy jöjjön újra. Lassú főzés, kis-közepes lángon. Gondoljunk bele, a hús mire megpuhul, mindenből kioldódnak az ízek, a kollagén, a zöldségek vagy csak a hagyma finom szafttá sűrűsödik a lábas alján. Adjunk neki időt, megéri. Ha mindezeket betartjuk, akkor lesz egy finom alap pörköltünk, legyen az bármilyen húsból is. 

Minden más, már csak úri huncutság.

Nekünk a pörköltkészítés vallás, a lábas vagy bogrács a templom, a pörkölt az egyház. Az a legjobb az egészben, hogy a világ egyik legegyszerűbb étele, de mégis mindenki máshogy csinálja, mindenkié más ízű, és egyébként is a végtelenségig variálható. De az egyszerűt a legkönnyebb elrontani. Nekünk fontos, a jó hús, a zamatos zöldségek, és a minőségi fűszerek kombinációja, és úgy ahogy a klasszikus viccekben-miszerint van egy csirkém, mit csináljak belle kisfiam? Pálinkát!- Nos mi mindenből pörköltet főzünk. Megmutatjuk azt is, hogy a magyar szépirodalom, hogy dolgozza fel ezt a nemzeti hagyományt, írók és költők vonzódtak ehhez az ételhez, alakítottak ki specialitást, vagy egy-egy módosulását kötjük hozzájuk. Titeket érdekel a pörkölt? És ami mögötte van? Kockázott vöröshagymákat elő!