A hús, a zöldségek és a fűszerek, meg a magyar lélek aki tunkol.

A pörköltről

A pörköltről

A pörkölt lelke

2018. július 08. - morningnews

Évtizedes vita. Életre halálra menő küzdelmek, szájkarate és összeveszések. A szakma sem egységes, nem is volt az soha, és nem is lesz. Pörkölt? Zöldséggel vagy anélkül? Borral? Vízzel? Alaplével?

Hát elmondjuk szerintünk mik az alapok.

Jó hús. Ami friss, és olyan hentestől vesszük, akitől porszívót és autót is vennénk. Nem mélyülnénk el a hús eredetében, de támogatjuk a finomakat evő, boldog csirkéket, bocikat és malackákat. Attól még simán kedvelhetjük őket, és biztosíthatunk nekik szép életet, mert a végén megesszük őket. Pont ezért jár az állatnak a tisztelet. Éltében és holtában is.

Tiszta, minőségi ZSÍR. Nem mondjuk hogy az étolaj a sátán, mert van amikor csak az van, de mi a zsírt támogatjuk. Pirospaprika. Az olcsó nem jó, ebből se. Ha kicsit gyanús, sápadt, fura illatú, nem színez eléggé, akkor az egész pörköltünk műpaprikaízű lesz, rózsaszín és 15 kilo fehérkenyér és egy adag bika bogyiszlói sem tud majd segíteni az evésélményen. Egy nagyobb evőkanál vörösen izzóra kell színezze ételünket, és amikor a zacskóba vagy dobozba beleszagolunk, akkor azt kell érezzük mintha a kedvesünkkel hancúroznánk a végtelen szegedi/kalocsai/szentesi paprikamezőkön egy szép nyári estén. A paprikát a 18.század vége óta a zsírban megfuttatott hagymához adjuk, és nem a húsra szórjuk. A fűszerpaprika zsírban oldódik, egyébként oda az íze, vegyük tudomásul.

Friss, nyomásra kemény, illatos, sértetlen, nem rohadó vöröshagyma. Nem baj ha sírsz, legalább van ereje. A hagyma alját és tetejét is levágjuk. A torzsáját nem vágjuk bele, mert az nem fő szét rendesen. Kis kockákra aprítjuk. Vagy minitéglalapokra, vagy mikrooktaéderekre, mindegy csak apró legyen. Ha zöldség is kerül bele, akkor friss, zamatos paprika és paradicsom. Amikor télen csak a seízű, vízzel és műtrágyával felpumpált godzillákat kapni, akkor vagy a mélyhűtőnkhöz fordulhatunk bizalommal, mert volt annyi eszünk, hogy elraktunk télire, vagy a nagyitól tanult lecsóalap előkerül a kamrapolcról. Egyéb esetekben maradjunk a klasszikus, zsír, hagyma, hús kombinációnál. Ha viszont van, akkor apróra kell vágni és a hús pirítása után, belerakni a lábasba.

A só legyen tiszta, és aprószemű, teljesen fölösleges árván maradt barnaalgák könnyével átmosott, nagyszemű, vulkánit használni (vagy a Föderáció eldugottabb zugaiból származóakat), teljesen elég a sima, tiszta, aprószemű NaCl. Ha bors is kerül bele-erről már megoszlanak a vélemények-akkor őröljük frissen könyörgöm.

Eljön a felöntés szent pillanata is. Itt a szakavatott kéz a sima vízhez nyúl, ugyanis ha mindent jól csináltunk akkor a pörköltünknek magától is lesz íze, nem kell bele erőleves. A bor már más sportág, szárnyasok és a sertés nem kívánja, de a marha valaki szerint csak úgy jó, a vadpörköltek is, de itt is az ízlés a döntő. Száraz bort használunk és vöröset. Ezen kívül a pontos definíciót Keith Floyd segítségével tudjuk megadni, csak olyat önts a húsra, amit pohárból is szívesen meginnál(ehhez ő értett, minden tiszteletünk, isten nyugosztalja, príma szakács volt). Ne vigyük túlzásba a levezést, használjunk ám bármit, mert nem lesz se íze, se szaftja a pörköltünknek.

Lassú főzés. Ez annyira fontos, hogy jöjjön újra. Lassú főzés, kis-közepes lángon. Gondoljunk bele, a hús mire megpuhul, mindenből kioldódnak az ízek, a kollagén, a zöldségek vagy csak a hagyma finom szafttá sűrűsödik a lábas alján. Adjunk neki időt, megéri. Ha mindezeket betartjuk, akkor lesz egy finom alap pörköltünk, legyen az bármilyen húsból is. 

Minden más, már csak úri huncutság.

A bejegyzés trackback címe:

https://porkoltrol.blog.hu/api/trackback/id/tr6214100923

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

röf 2018.07.09. 09:39:47

Logikus amit írsz, az én tapasztalatom is ez.
Talán csak két apróság, bár nem mindenki szereti, két marék erdei gomba még tovább fokozza az élményt,
Illetve ha pár mondatot írtatok volna a birkapöri indításáról… ugyanis az egy picit eltér a többi klasszikustól.
De mindegy, egyetértek.

nyikk 2018.07.09. 09:39:50

Azert a sertes is egeszen mas vörösborral megtamogatva.Nalunk is finnyasak a csajok a husra, jeleztek az igenyt, azota ugy keszül.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.07.09. 09:53:53

Igen! Valahogy így készül a jó pörkölt!

eßemfaßom meg áll 2018.07.09. 10:33:47

Biztos jó ötlet lila pörköltet pakolni a fejlécbe? Nem KELL mindenre instafiltert tenni csak azért mert LEHET mindenre instafiltert tenni.

eßemfaßom meg áll 2018.07.09. 10:41:49

"Lassú főzés"

Ennyi

Én jóideje csak épp annyi vizet löttyintek a pöri alá ami az elején kell, hogy a hagyma ne égjen meg a zsírban. A hús enged annyi levet, hogy több nem kell.

ze11 2018.07.09. 10:43:20

A felöntés pillanata: Minthogy nem leves, hanem pörkölt készül, így annak az időzítése és a folyadék mennyisége sem mindegy: illatozzon az a megpörkölődött hús, mielőtt megfürdetjük.

szepipiktor 2018.07.09. 11:33:05

Cenzúrázott főzősblog... Ez igen! Nehogy valakinek más véleménye legyen már.

bobijub 2018.07.09. 12:03:45

az a fénykép az elején jobban passzolna egy vegetarista blog céklafőzelékje elé. aki odarakta, megnézte egyáltalán, hogy mit rakott oda?

eßemfaßom meg áll 2018.07.09. 12:03:53

@szepipiktor: Lefikáztam a fejlécet, azóta is ott a komment...

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2018.07.09. 12:03:58

én előbb a szárazra törölt húst megpirítom a zsírban, kiveszem jöhet a hagyma lassú tűzön, bele a pirospaprika, a hús a levével együtt, és a bor. Amit elforralok aztán víz. Csak szemes borsot használok, nem szeretek a fekete pöttyöket a szaftban. Egy kis darab paprika-paradicsom ha friss megy bele.

csakférfi 2018.07.09. 12:59:54

@röf: A birkapörkölt érdekelne .
A poszt utmutatàsai szerint készítjük.
Birkàt meg màr vagy 5 éve nem készítettem. Amikor meg igen az elöbbiekszerint .
Annyi "elönyöm" van hogy a füszerpaprika és a hagyma sajàt termelésü.

Attilajukkaja 2018.07.09. 13:48:16

"A torzsáját nem vágjuk bele, mert az nem fő szét rendesen."
Mi a vöröshagyma torzsája? A szára?

röf 2018.07.09. 13:48:42

@csakférfi:
Nyilván a birkát is többféleképpen főzik.
Én általában fiatal birkát szoktam vásárolni, amit könnyű szétfőzni, ha nincs résen az ember.
4-5 kg csontos hús, 1,5-2 kg hagyma, fűszerek.
Mivel bográcsban az igazi, kikenem mangalica zsírral a hideg bográcsot, alulra csontok, rá egy réteg hús, őrölt paprika, só, bors, pici kömény, egy réteg kockázott vöröshagyma.
Aztán még egy vagy két ilyen réteg, a tetejére 2-3 egész babérlevél, erős zöldpaprika, két félbevágott paradicsom.
Kis tűzön, lassan melegítsd, a bográcsot csak forgatva, nem kell kevergetni.
A birkahús sok vizet enged, félfövésnél beleöntök egy jobb minőségű bikavért.
Sokszor elég csak “riszálni” a bográcsot.
Célszerű fával tüzelni, mert a gázégőnek nagyon koncentrált a lángja, jók az esélyek a leégetésre.
Némi gyakorlat kell ehhez a módszerhez, mert egyszerre teszi bele az ember az összes dolgot, talán a sót kivéve, azt menet közben állítom be véglegesre.

nyisztor 2018.07.09. 14:02:15

Féltem idejönni, de sokkal jobb a bejegyzés, mint vártam a sok hitvány után. Tömör, jó, tanulságos. Azért persze belekötök.
Tudomásul van véve, hogy a fűszerpaprika zsírban oldódik. Illetve nem ő, hanem a festékanyagai. De ha a perverz szakács a sápadt pörköltöt szereti. teheti akárhová (persze azért a főzőedénybe) az íze nem megy sehová. Aki meg a piruló hagymára dobja, odaégetheti, ha pancser (vagy csak kicsit szomjas), de ha ezt meg is ússza, a marhapörköltje barnásvörös lesz, a paprika pirosa, úgy másfél óra főzéstől megtörik. Én - mivel LASSAN főzöm - a vége felé, a fölúszó zsírrétegre hintem érzéssel-lazán. Pont annyit, amennyit a színe-íze kíván.
Az olajat pedig bátrabban gyalázhatta volna a t. Szerző. Hisz büdös! És a bejegyzés egyetlen komoly hiányossága, hogy szó sincs a füstöltszalonnáról. Ami nélkül nálam nincs marha-birkapörkölt. Különben a "saját zsírján" játszik, ha kell kis támogatással (kakas).

Attilajukkaja 2018.07.09. 14:32:57

@nyisztor:
"a vége felé, a fölúszó zsírrétegre hintem érzéssel-lazán. "
Ezt már többeknél olvastam, mert a paprika nem bírja a túl hosszú főzést.

A füstölt szalonnát viszont én sem tenném bele bármelyik pörköltbe.

Attilajukkaja 2018.07.09. 17:28:08

@csentecsa:
"ennek nem tudom pontosan mi értelme."
Nyilván a szaft sűrítése, ha túl hígnak találja a szakács. Az ízének biztosan nem árt. :o)

csakférfi 2018.07.09. 18:04:16

@röf:
Köszönöm !
A bogràcsolàs anno "csalàdi "öszeröffenés volt . Màrmint baràti csalàdosok. A "riszàlàs" meg a "lengetés" megy.
A hozzàvalòkra voltam kívàncsi.
Elfelejtettem.
Sajna.
Mégegyszer.
Köszönöm!
:)

Attilajukkaja 2018.07.09. 19:33:25

@csentecsa:
Nekem sem jutna eszembe egy bográcsos gulyást lisztezni. :o) Talán akkor, ha véletlenül beledőlt a bográcsba a vizes kancsó, he-he (!). De ilyen staubolásról bográcsozásnál még nem is hallottam!

csakférfi 2018.07.09. 19:33:39

@Attilajukkaja:
Valóban a szaft sürítése a cél.
A hagyma "torzsája" a gyökér kinövésének a helye. Ez csak néhány mm.-es rész utána jönnek a levelei.
Mellesleg a lscsót hasonlóan indítom mint a pörköltet.
Csak a zsír után füstölt szalonna dukál.....utána a hagyma...füstölt kolbász....paradicsom....paprika....stb.
:)

Lord_Valdez · http://liberatorium.blog.hu/ 2018.07.09. 20:10:46

Perverz dolog, de én csiliszószt is szoktam beletenni. Meg néha szalonnát, akár csirkepörköltbe is.
Illetve rájöttem, hogy a hagyma felvágásánál kényelmesebb beledobni a turmixgépbe pár másodpercre (félbe,negyedbe vágás után természetesen), majd gyorsan kiöblíteni.

Leooo 2018.07.09. 20:42:57

@Attilajukkaja: 'mi a hagyma torzsája...?' A gyökér felőli vége...te szent együgyűség, Nagy Szellem, ne hagyj el...! Egy kis mangalica szalonna kiolvasztott zsírja csak használ az íznek-állagnak, de hát ugye, gyöngyöt hinteni...

Attilajukkaja 2018.07.09. 21:43:33

@Leooo:
"te szent együgyűség"
Utólag sejtettem, hogy valaki azt a részt nevezheti torzsának. De részemről az az együgyű, aki ezt a részt kidobja, mert állítólag 2 óra alatt nem puhul meg a bográcsban. Bocsi, de nálunk soha nem volt ilyen fogalom, mint a hagyma torzsája. :o)

" de hát ugye, gyöngyöt hinteni."
Megértelek. Te csak a saját baromi hozzáértő, magas szinteden szeretsz kommunikálni. Most akkor megtisztelve kell éreznem magam, hogy egyáltalán lealacsonyodtál oda, hogy válaszoltál és közben megpróbáltál lealázni engem (sikertelenül). Köszike!

Attilajukkaja 2018.07.09. 21:49:54

@csakférfi:
"Valóban a szaft sürítése a cél."
Ez nem volt kérdéses. :o) Csak az, hogy MINEK?

"A hagyma "torzsája" a gyökér kinövésének a helye."
Aha. Megint tanultam valamit.

"Mellesleg a lscsót hasonlóan indítom mint a pörköltet."
A lecsóba szerintem jó ötlet a füstölt szalonna.
Talán a bográcsos pörköltbe is. Megadom magam!!!!

csakférfi 2018.07.09. 22:34:06

@Attilajukkaja:
:)
Nem vagyok gyakorlott szakács.
Sőt....inkább amolyan "koca" szakács. A nejemre hagyom ,ő ebben sokkal jobb.
Az izlésünk viszont azonos.
Hús a "lelke" mindennek.
Szivesen olvasom mások gyakorlati tapasztalatait . Aztán meg otthon ketten kipróbáljuk.
A kisebbik gyerek a nagyanyját győzködte a füstölt szalonna és kolbász tekintetében lecsó alapot illetőleg.
Anno a '70 -es évek derekán kissrác koromban apámtól én is így láttam...ettem.
A bablevesét sem felejtem.
:)

csakférfi 2018.07.09. 22:40:43

@Lord_Valdez:
A gyerek imádja a csípős ételeket.
Ínyencebb lesz mint én vagyok.
Már most látszik. Fűszer....fűszer...még a rántottában is. Az anyja meg "hűlledezik".
Jó ötlet a chili.
:)

Ildikó Ficzek 2018.07.09. 23:33:06

@Intimitás Gourmet: A pörköltben nincs bors. Se szemes, se őrölt. Paprika, só, marhánál, birkánál némi kömény, vadnál kis boróka.

Ildikó Ficzek 2018.07.09. 23:37:42

@nyisztor Az üveges hagymát félrehúzom, amikor picit hűlt , rádobom a paprikát, elkeverem, majd vissza a tűzre, bele a húst, hadd sisteregjen. Ilyenkor már nem ég meg a paprika, és nekem a színe sem megy el. Pedig most is vagy 4 órát főztem. Régen, míg nem voltam elég rutinos, nekem is mindig barna volt a végére a szaft...

Ildikó Ficzek 2018.07.09. 23:42:54

@eßemfaßom meg áll: Nem főzzük, "pörköljük". Szakaszos lepárlásnak hívják, ha jól tudom, a lényege, hogy először elfőzöm a saját levét, majd felöntöm, újra lepárlom. Így sok és sűrű szaftja lesz, ami a hagyma szétfövésével és a husi lepörkölődések (nem kozmálás, épp csak sercegnie szabad) miatt. Anyukám mindig főzte, annak teljesen más volt az íze és az állaga is. És hidd el nem ég meg, sem a hús, sem a paprika.

CsendPenge · https://zoldsegextra.blog.hu/ 2018.07.10. 03:07:47

Hát, nem rossz az írás, ha nem is teljes. Az viszont kár, hogy ami úgy kezdődik "elmondjuk szerintünk" az úgy végződik "Minden más, már csak úri huncutság". Ugyan...

Kell még csiszolgatni az írói stíluson, képességen. Én - ha ilyen témájú blog írásába fognék - akkor talán a pörkölt történelmével kezdenék. Amennyi változáson esett át ez az ételcsoport (pörkölt-paprikás-gulyás), szerintem nincs-nem lehet olyan változata, ami ne lenne elfogadható. Ízlések és pofonok ugye. Becsülni kell persze a régit, de megismerni az újat is. Sok jó dolgot/embert lehet így megismerni.

Találtam egy érdekes írást a pöri történelmével kapcsolatban. (ami véleményem szerint alapos, bár nem teljes)
www.foodandwine.hu/2008/11/25/nemzeti-eteleink-egy-ellopott-iras/

Talán csak annyit emelnék ki belőle:
"az edény (üst, bogrács, stb.) nyújtotta technológiai lehetőségek és a rendelkezésre álló nyersanyagok határozzák meg a végeredményt."

dombovárivanda 2018.07.10. 09:05:54

Nagyjából egyetértek az itt leírtakkal. Inkább csak azzal nem, amikor egyesek szentírásnak veszik az autentikus recepteket, azzal, hogy csak ez az igazi.
Ismerjük el, a magyar konyha alapból elég egyszerű alapanyagokra és szisztémákra épít. Nem azért, mert mi magyarok gasztronómiailag igénytelen népség lettünk volna, nem is azért mert csak az egyszerűségben van nagyszerűség, hanem főleg azért, mert nem voltunk tengeri kereskedő hatalom, így más földrészek fűszerei, zöldségei, gyümölcsei, stb. csak korlátozott mértékben jutottak el hozzánk (azaz csak azok, amik olcsók voltak, és amiket itthon is meg lehetett honosítani). Ha másként alakul, valószínűleg a pörköltünk is más lenne. Ennek szellemében szerintem egyeltalán nem ciki, ha valaki "egzotikusabb összetevőkkel" turbózza meg a saját pörköltjét, ha az alapok stimmelnek, attól még pörkölt lesz az, sőt, lehet hogy finomabb ételt kap, mint az ősi recepttel.

Attilajukkaja 2018.07.10. 09:34:58

@csakférfi:
"Nem vagyok gyakorlott szakács."
Az ilyen kajákat én meg csak fejben főzöm, illetve valaki társaságában, mert nem eszem húst. :o)))
Ennek ellenére szoktam a nagyobb családnak - főleg összejövetelek alkalmából - húsos ételeket készíteni, ezért érdekelnek a húsos receptek is.
Nálunk amúgy szinte mindenbe kerül chili. De csak amikor kettőnkre főzök. :o)

csakférfi 2018.07.10. 12:29:46

@Attilajukkaja:
Bakker "vega" vagy?
Egy világ omlott össze bennem.
:)
Najó.....mégse.
Minden jót mindenkinek!
Kellemes eszmecsere volt néhányunknak.

Attilajukkaja 2018.07.10. 12:59:16

@csakférfi:
Nem tudom, mennyit javít a helyzetemen, de nem vagyok vega, csak nem eszem húst. Halat, csigát, rovart, rákot bármikor! :o)
De ezeket a magyar ember általában nem nevezi húsnak.
Neked is minden jót!
süti beállítások módosítása