A pörköltet leginkább enni szokás, ámde ha az ember a gasztronómia elvakult rajongója és ráadásul még tehetséges író is, akkor ez a kettő előbb vagy utóbb összeér. Nem, nem e sorok írója készül önünneplésre, hanem most következzen egy igazi klasszikus, amely az esti hűvös vagy nem olyan hűvös szobában olvasásra ajánlok, hátha esetleg valaki még nem ismerné.
Krúdy Gyula: A gábli története (részlet)
A ZÓNAPÖRKÖLT
A reggeli étlap rendesen más papiroson van, mint a déli, mert ez az illendőség. Nem lehet a vendéget azzal zavarni, hogy mi lesz délben, mikor a reggeli előtt áll. És valljuk meg, ízlésesebb is, hogy a reggeli ételek egymás között maradnak, legalább könnyebben választ közülük az ember.
Habár vannak siető emberek, akik rá se néznek az étlapra, csak odavágják:
– Egy zónapörköltet kérek.
Ezek azok az emberek, akik sehonnan se késnek el, minden dolgukat pompásan elvégzik, nem sokat törődnek a világgal, legfeljebb azon bosszankodnak, ha a vasúti menetrend változik. Ezeknek az embereknek mindegy, hogy borjúból, marhából vagy sertésből van a pörkölt, a tokány. Csak az a fontos, hogy a kellő piros lét a zsemlyedarab úsztatása végett megtalálják, a villájukkal krumplit hányjanak, és a három-négy darab húsocska engedelmesen várja, hogyan őrlik meg a fogak.
Az ilyen vendéggel nem sok öröme telik a pincérnek sem, mert ha véletlenül elfogyott volna a zónapörkölt (vásár vagy képviselőválasztás esetén), a vendég éppen úgy megelégedne egy pár szaftos virslivel vagy kisgulyással, amiről azonban nagyobb tisztelettel kell mindenkor szólni, mint a pörköltekről, mert a gulyás már komolyabb elmélyedést kíván az élethez, mint a pörkölt. Legalábbis asztalkendőt szokás hozzá kötni, kés, villa, kanál használtatik fogyasztásához, és levével egyszerre hitet tesz a vendéglő és szakácsnője mellett.
Míg a pörkölttel lehet félrevezetni, mert sok függ az ember éhségétől, az öreg sertéstől vagy mócsingos marhától, de a malactól is, amely néhanapján pörkölt alakjában megjelenik az étlapon, hogy az ember nem hisz a szemének, pedig hát valóság. Mondom, a pörköltfélékkel még lehet furfangoskodni, vonatkésésre, mészárosra, időjárásra hivatkozni, ha úgy sikerült. De a kisgulyásnál már feltétlenül be kell mutatni a szakácsnénak, hogy mit tud, már nincs többé kifogás, mert a vendéglő hírneve forog kockán, ha csak egy fél reszelt krumpli vagy egy kanál paprika is hiányzik belőle. Nem szabad nagyon hagymásnak, sósnak, nagyon paradicsomosnak lennie. A húsát tán jobban megválogatjuk, mint a pecsenyéket, én legalább úgy tennék, ha vendéglős volnék, mert többen viszik el vendéglőm hírét a gulyásevők, mint a pecsenyebarátok. A pecsenyének természete, hogy jó legyen, hacsak nem az ördög öreganyja sütötte, de a gulyás ünnepély, ha nagyon jó.
A legjobb gulyást Szentlőrincen ettem a szabadban, Szemere Miklós céllövészeti ünnepélyén. Négyféle húsból főzték, vesepecsenyéből, hátszínből, felsálból, rostélyosból, ököruszonyt, szegyét, csontot nem kell hozzá venni. De igen jó gulyáslevest adtak valamikor a püspökladányi, miskolci, kanizsai, szombathelyi vasúti restaurációkban, ahová délben érnek a vonatok, és az ember kellően össze van rázkódva.
